Como funcionam os sabores?

Ao provar um alimento, é fácil perceber se ele estava gostoso ou não, mas você já parou pra pensar em como sentimos esses gostos? Nossa língua possui os chamados “botões gustativos” (entre 7.500 e 12.000 deles). Eles são responsáveis pela percepção e definição do gosto dos alimentos.

Já é bem aceito que nossa língua percebe cinco gostos diferentes: doce, salgado, ácido, amargo e umami. E na verdade, esses gostos são percebidos pela língua toda, e não apenas em áreas específicas como se pensava antigamente.

Umami significa “gosto saboroso e agradável”. É sentido na língua quando comemos alimentos que contém aminoácidos (componentes formadores das proteínas) e foi descoberto há mais de 100 anos no Japão, mas só foi aceito como quinto sabor no ano 2000. Ele pode se sentido em diversos alimentos, como leites, tomates, queijo parmesão, peixes, cogumelos e carnes.

É importante destacar que “gosto” e “sabor” são coisas diferentes. O gosto se refere apenas ao sentido do paladar, na língua. Seria algo como provar um alimento tampando o nariz. Já o sabor inclui a combinação do paladar (gosto) e do olfato (cheiro) dos alimentos. Faça o teste em casa! No seu próximo lanche, experimente tampar o nariz na primeira mordida, e compare com uma mordida normal.

Os sabores possuem grande importância na alimentação e na gastronomia. Desde sempre as pessoas testam combinações de alimentos para encontrar os melhores sabores, aqueles que estimulam nossos sentidos de forma positiva e nos roubam um sorriso. Algumas combinações que parecem estranhas à primeira vista podem ficar extremamente saborosas.

A culinária agridoce, por exemplo.

A combinação equilibrada dos sabores ácido e doce no mesmo alimento surgiu no oriente e se popularizou nas cozinhas ao redor do mundo. É uma combinação muito apreciada nas culinárias alemã e asiática. E antes que você faça caretas para essa ideia, lembre-se que o catchup é um molho agridoce.

O agridoce é utilizado para incrementar carnes, peixes, saladas e várias outras receitas. Essa combinação possui também benefícios à saúde, visto que os nutrientes dos alimentos se complementam, criando uma dieta rica e balanceada.

Como nosso Molho Potybá, um molho agridoce feito à base de frutas nativas brasileiras.

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Referências:

Taste Perception and Integration - https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100295-7.00004-9

Taste perception in humans - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK10833/

O que é Umami? - https://www.portalumami.com.br/o-que-e-umami/

Sensação de gosto é causada por substâncias específicas - https://www.portalumami.com.br/2018/06/sensacao-de-gosto-e-causada-por-substancias-especificas/#:~:text=Azedo%3A%20os%20canais%20sens%C3%ADveis%20das,%E2%80%93%20quanto%20maior%2C%20mais%20azedo

Combinações improváveis (e deliciosas) de alimentos - https://blog.superandreazza.com.br/combinacoes-improvaveis-e-deliciosas-de-alimentos/